QUE ES EL PAN??

hola amigos panaderos y aficionados !

QUE ES EL PAN ENTONCES????

Una porcion de masa , compuesta por harina, sal,levadura y agua , a veces enriquecida con huevos ymanteca .Luego fermentada y cocida al horno ,de diferentes maneras y sirve por supuesto para alimento ( al menos mio : seguro!!)

Las masas leudadas o fermentadas :

MASAS LEUDADAS QUE SON Y COMO FUNCIONAN?
! Hoy  quiero hablarles de masas leudadas  ( que tanto nos interesan a nosotros los panaderos y pasteleros!!! )
Estas masas dan origen a  panes , medialunas ,panes dulces kugelhopf:) y muchas delicias mas  tienen algunas caractericas en comun(  o al menos deberian tenerlas!!!!! , jajajja )miga elastica y alveolada ,corteza, .
Tambien las conocemos como masas  de levadura ! este nombre debido a  la accion de un honguito (Saccharomyces cerevisiae)que habitualmente lo llamamos levadura ,este hongo es un ser vivo y como tal nace , crece se desarolla y muere ! es el causante de que nuestras masas se desarrollen y atrapen gas :
Los panaderos profesionales estan acostumbrados a trabajar con levadura comercial fresca( tambien algunos trabajan  con levadura seca o instantanea )  los porcentajes a utilizar de las distintas  levaduras son : 100% de levadura fresca =40 a 50 % de levadura seca =33% de levadura  instantanea .
Ustedes  se preguntaran cual es la diferencia ?? la diferencia es :levadura fresca  podemos encontrar muy facilmente al menos en nuestro pais , se conserva poco tiempo ;la levadura seca tiene como ventaja que se puede guardar por mas tiempo, pero como regla general :SI LA FORMULA INDICA UN TIPO ESPECIAL DE LEVADURA : TRABAJEN SIN MIEDO SEGURAMENTE RESPETANDO LAS PROPORCIONES QUE LES INDIQUE ARRIBA  PODRAN HACERLA COMO  CUALQUIER OTRA :) !!

SABEN QUE AMASAMOS TODOS LOS SABADOS????? DE 14:00 A 18:00

ESCRIBAN ASI PARTICIPAN HAY LUGAR!!

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LOS ESPERAMOS!!!!!!!!!!!

CIABATTAS 80% LIQUIDO!”FORMULA!!!

CIABATTAS!! PUNTEANDO”"”  UNA HORITA MAS Y AL HORNO!!

MASA : harina 1 kg/ agua 800grs/levadura 25 grs/poolish  300 grs / sal 25 grs/ extracto de malta  1 cucharada/aceite de oliva 60 grs / pueden agregar aceitunas si les gusta yo las hice  solitas!!

PROCEDIMIENTO:

hacer una corona con la harina, por un lado colocar la sal y  en el centro la levadura deslEida  , el extracto de malta  , el poolish y el aceite de oliva   ; ir agregando el agua ,  !!  Formar la masa y una vez que se armo la misma  comenzar a amasar . les va a resultar mucho mas facil debido al poolish y al aceite de oliva!, Amasen alrededor de  15′/20′ .. debe quedar un bollo liso y homogeneo>” :) dejen descansar unos 20 ‘ y luego separen porciones de  150 grs si van a hacer un sandwich gigante°°°°°°°°°°°° :) Como nos gusta a nosotros!  en caso contrario : 100 grs .

dejen levar , hasta duplicar  , y luego horneen . Nosotros  las floreamos con harina  a las ciabattas y me fascinan como salen del horno”!”  intenten!!!!!!!!!!!  el horno debe ser fuert . 220/250  ° C

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TORTA DE MANZANAS (gourmet) FORMULA!”!!!!!!

HOLA  ;) ya se que nosotros …  AMASAMOS .— QUE SOMOS PANADEROS  … OFICIALMENTE —-  pero … EN LA REALIDAD SOMOS COCINEROS (QUE SE SEPA!!!!!!!!!!!!!!) hoy posteo esta formula del mas alla que esta en  un libro del maestro osvaldo gross : UNA DELICIA , FACIL . PERO HAY QUE SEGUIR LOS PASITOS !!! NO DUDEN EN HACERLA!! INGREDIENTES :

MASA:200 grs manteca pomada/250grs azucar/esencia de vainilla/80 grs de aceite de maiz/6 yemas/350 grs de harina/50grs almidon de maiz/20 grs de polvo de hornear/ 160 grs de leche/6 claras

RELLENO:1.5kg de manzanas verdes/ 50 grs de manteca/ 50 grs de azucar impalpable

ARMADO:glaseado de limon , canela o calvados

PREPARACION:MASA: blanquear la manteca pomada + el azucar ,agregar la vainilla,luego el aceite y las yemas de a una .Agregar la harina tamizada con el almidon+el polvo de horneare incorporar alternando con al leche .merengar las claras y añadir  en forma envolvente .

RELLENO:Pelar las manzanas y cortar delgadas ,cocinar en sarten con la manteca y el azucar hasta que se aflojen.dejar enfriar.

ARMADO: en molde colcar capas de  masa y relleno a gusto empezzando con masa y si e sposible terminar con manzanas .

HORNEAR A 170° 40 ´45′

COMERRRRRRRRRRRRRRR!!!!!! :) !!

UN DATO : YO  LA HICE MUCHAS VECES  ! Y ES DELICIOSA , PERO ALGUNAS VECES ME HE QUEDADO SIN MANZANAS Y LE PUSE  DULCE DE MEMBRILLO …. IMPERDIBLE!!! OTRAS CON BATATA Y MEMBRILLO”" MEJOR AUN!!!!!!!!! Y OTRA CON CEREZAS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! EN FIN :) PRUEBEN!!!

ESCRIBAN PARA AMASAR°° AMASAMOS TODOS LOS SABADOS : DE 14: 00A 18:00 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

COMO FUNCIONA EL TALLER?? ESCRIBEN , AVERIGUAN . Y VIENEN “!”"

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LOS ESPERAMOS HAY LUGAR PARA AMASAR Y GANAS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

SUPER ALVÉOLOS EN PIZZA DE EZEQUIEL !!!!!

ESTA PIZZA INCREÍBLE HIZO EZE EN EL  TALLER PARA COMPARTIR CON TODOS EL SABADO PASADO!!! y este sabdo no pudo venir …. PERO TENÍAMOS UNA EN EL FREEZER!!!!!!!!!!!!!!!!!! :)

SE SALVA LA PIZZERIA  ANGELIN  PORQUE NO ABRIMOS  UNA NOSOTROS!!! AJJAJAJAJJAJAJA :) !!

ESTA FOTO ES LA BASE DE LA PIZZA DE EZEQUIEL !!!!!!!!!!!!!!! DELY!!!!!!!!!!!!!!! DIOS!!FORMULA PARA LA PIZZA DE EZEQUIEL ;

masa madre de uvas ( lleva  1  año y medio o mas cultivandola!! )

ALREDEDOR  DE 500 GRS DE MASA MADRE , 500 GRS DE HARINA 0000/ 15 GRS DE LEVADURA /300 GRS DE AGUA .. MAS O MENOS ….. ACEITE DE OLIVA DE BUENA FAMILIA 100 GRS / SAL 25 GRS !!/AZUCAR 1 CDA

HACER  UNA CORONA CON LA HARINA , AGREGAR LA MASA MADRE  LA LEVADURA DESGRANADA  EL ACEITE DE OLIVA .Y LA SAL  Y EL AZUCAR . FORMAR LA MASA , EL LAS HACE BATIDAS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!     HASTA QUE YA NO SE PEGAN A LA MESADA.. ALREDEDOR DE 20 ‘ O MAS … COMO SI FUERA UNA BRIOCHE !  luego las deja relajar y  arma las pizzas del tamaño deseado!°°

COLOCA LA CUBIERTA . EN ESTE CASO FUE  SALSA DE TOMATE ! Y EL HORNOOO!!° SUPER FUERTE A 400 ° >:)!!!! NOSOTRSO COLOCAMOS UNA MUZZARELLA RIQUISIMAAAAA SOBRE LA SALSA DE TOMATE PERO UDS. PUEDEN ELGIR OTRA OPCION:)!!!

LOS ESPERAMOS HAY LUGAR  PARA AMASAR LOS DIAS SABDOS D E14:00 A 18:00 hRS !!!!!!!!!!!

ESTAMOS EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES , EN EL BARRIO DE CABALLITO !!  LSO ESPERAMOS! HAY LUGAR :)  cursodepanaderia@hotmail.com

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ESCRIBAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :) !!!!

Trabajo con levaduras silvestres y naturales

HOLA GENTE  !!  AQUI POSTEO  LA NOTA QUE  ESCRIBÍ PARA LA REVISTA PANADEROS!ª SOBRE LEVADURAS SILVESTRES Y MASAS MADRES!!

TENEMOS UN TALLER PARA A´PRENDER A AMASAR ,   LOS DÍAS SABADOS Y QUIENES YA SABEN A PERFECCIONARSE!°°

ESCRIBAN : HAY LUGAR !!

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Trabajos con levaduras naturales o silvestres

Levar la masa:
Se utilizan diferentes métodos para levar las masas de pan. Podríamos decir que el más antiguo es utilizar fermentación por medio de impulsor de masa ácida. Con levaduras silvestres, levaduras que se encuentran presentes en la atmósfera y una mezcla de harina y agua constituye el medio perfecto para su desarrollo!
Las levaduras comienzan a multiplicarse y producen dióxido de carbono y alcohol, éstas modificaran la textura, el sabor y el aroma de nuestro pan .-Este impulsor Vive, por tal razón debemos alimentarlo para mantenerlo vivo y activo. El sabor del pan puede ser suave … o picante y ácido. Este factor de incertidumbre es el que precisamente fascina a muchos panaderos!!!
Las mayorías de los panaderos para sus negocios prefieren las levaduras comerciales (Saccharomyces cerevisiae) ya sean secas o frescas. Esta levadura trabaja de manera muy similar a la silvestre, solo que con éstas es un poco mas fácil de manipular los tiempos de levado y el resultado final .La fermentación es mas rápida, el pan es menos ácido. Otros panaderos prefieren las masas mixtas : es decir una mezcla de impulsores de masa ácida y levaduras silvestres: UN PAN DE TEXTURA LIGERA Y LLENO DE SABOR -
Hoy hablaremos de algunos impulsores: Prefermentos :
El principal objetivo de un impulsor es mejorar el sabor y la estructura . La cantidad a utilizar varía para cada masa .
Los principales son Pate fermentee, el poolish y el biga (solo por mencionar algunos, quizá los más conocidos)
La aparición de la Pate Fermentee en alguna fórmula mejora cualquier pan y EFECTIVAMENTE MEJORA en sabor , duración y calidad. Podemos hacer una masa de pan francés, dejarla en la cámara o heladera por toda una noche y utilizarla al día siguiente .Otra opción es guardar una porción de cada masa de pan francés y utilizarla como prefermento en un futuro, Se puede conservar hasta 3 días en frío.
El Poolish es una esponja húmeda, de muy fácil elaboración y lo recomendable es elaborara cada vez que la necesitamos. Como se realiza? El mismo peso de harina que agua, mezclamos y dejamos fermentar, es posible realizarla la noche previa al amasado . O con un mínimo de 4 horas -
El Biga: es una versión italiana de prefermento , la diferencia con la pate fermente es que NO CONTIENE SAL ,la fórmula para panaderos sería- harina 100% levadura 0.50 % y agua 67%-
Tanto poolish como biga se pueden reemplazar en cualquier formula. Habrá que compensar la cantidad de agua por la diferencia de hidratación de cada una,.
A mejorar la calidad del pan y animarse !!. Saludos panaderos!!

TENEMOS UN TALLER DE PANADEROS LOS DIAS SABADOS EN LA CIUDAD DE BUENOS AIRES !

ESCRIBAN HAY LUGAR PARA AMASAR!!!

SABADOS DE 14:00 A 18:00 HRS !

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